Voglio sottoporre alla vostra attenzione questa interessante intervista a Franco berrino. E' un po' lunga ma vale la pena. (
QUI per accedere all'intervista originale )
Lo zucchero e i dolcificanti artificiali andrebbero tolti dalla dieta. E questo non vale solo per
i diabetici, ma per tutti noi. Franco Berrino, epidemiologo ed esperto
di correlazione tra cibo e tumori, ci spiega perché zucchero & co.
andrebbero fatti sparire al più presto dalla nostra alimentazione
quotidiana.
Oggi il diabete è un problema grave?
Non è grave, è gravissimo. Prima di parlare di diabete, però, bisogna
capire cosa sia la sindrome metabolica, che significa avere 3 o più di
questi sintomi: girovita superiore a 102 cm per gli uomini e a 88 cm per
le donne; ipertensione arteriosa superiore a 130 (massima) e 90
(minima); glicemia a digiuno superiore a 110 mg/dl; colesterolemia
superiore a 200 mg/dl; trigliceridi superiori a 150 mg/dl. Chi soffre di
sindrome metabolica ha un rischio di 5 volte superiore di ammalarsi
diabete.
Lo zucchero è dannoso? Qual è la correlazione tra consumo di zucchero e diabete?
Il saccarosio, cioè lo zucchero, è composto da glucosio e fruttosio. Lo
zucchero è dannoso non tanto perché fa alzare la glicemia, ma in quanto
contiene fruttosio, che ostacola il buon funzionamento dell’insulina,
l’ormone che regola i livelli di glucosio nel sangue, permettendogli di
entrare all’interno delle cellule, dove viene bruciato per produrre
energia. Inoltre il fruttosio, contrasta la leptina, l’ormone che toglie
il senso di fame e ci avverte di non mangiare più se non ne abbiamo più
bisogno. Il diabetico non dovrebbe mangiare né zucchero, né fruttosio,
né dolcificanti artificiali.
Altri alimenti da evitare?
Lo
sciroppo di glucosio-fruttosio, che deriva dal mais. È il peggio del
peggio ed è fra le principali cause di obesità negli Stati Uniti. Le
industrie alimentari lo usano perché costa meno dello zucchero, si
amalgama più facilmente agli altri ingredienti e rende più facile
ottenere prodotti soffici. Se trovate scritto in etichetta “sciroppo di
glucosio-fruttosio” non comprate quel prodotto. Ad esempio, se a Natale
volete mangiare il panettone, andate dal panettiere e fatevelo preparare
come si faceva una volta.
Sciroppo d’agave?
Anche in questo
caso, meglio evitare. Lo sciroppo d’agave è composto al 95% da fruttosio
e polimeri del fruttosio; questi ultimi andrebbero bene, ma il
fruttosio libero no.
E il miele?
Il miele contiene glucosio e
fruttosio libero, oltre a sostanze con valore terapeutico, basti
pensare che le nonne consigliavano latte e miele per il mal di gola. È
meglio dello zucchero, però comunque è molto forte. Se dovete dare una
fetta di pane integrale con il miele ai vostri bambini non fatelo la
mattina, ma dopo la partita di pallone, quando non c’è più traccia di
zucchero nei muscoli e l’aumento di glicemia non sarà così dannoso.
Cosa ne pensa degli edulcoranti artificiali?
Le bevande zuccherate e le bevande edulcorate artificialmente fanno
venire il diabete. Uno studio su 100 mila insegnanti francesi ha
dimostrato che anche chi assumeva bevande “ZERO”, cioè senza zucchero,
ma con edulcoranti artificiali, si ammalava di più di diabete. Questi
dolcificanti non fanno “sballare” la glicemia, ma aumentano
l’assorbimento del glucosio. Lo stesso probabilmente vale per la stevia,
di cui oggi si parla tanto. La questione cruciale è proprio l’intensità
di gusto dolce: nell’intestino abbiamo sensori per il gusto che quando
arrivano sostanze centinaia di volte più dolci dello zucchero fanno
aprire le porte per l’assorbimento del glucosio. Paradossalmente la
glicemia potrebbe salire di più se dolcifichiamo con la stevia - 200
volte più dolce - che con lo zucchero.
Con cosa possiamo sostituire lo zucchero?
Su questo punto vorrei essere chiaro: non si tratta di trovare un
sostituto, ma di abituarsi a gusti meno dolci. Ciò vale per tutti, non
solo per i diabetici. Chiediamo all’industria alimentare di almeno
dimezzare l’intensità di dolce dei prodotti.
Però i dolci sono buoni...come si fa a preparare dolci a basso indice glicemico?
Con la frutta secca, ad esempio: l’uvetta sultanina, le albicocche
secche possono essere ottimi dolcificanti. Anche una mela o una pera
sono naturalmente dolci e possono entrare a far parte di un dessert.
Ogni tanto si possono utilizzare i malti - di riso o d’orzo - che
contengono maltosio e maltodestrine, che hanno sì un indice glicemico
elevato, ma il vantaggio di non contenere il fruttosio. L’importante è
che siano accompagnate da un grasso, come un buon olio di oliva o una
crema di mandorle, noci o pistacchi, che rallentano la velocità di
assorbimento del glucosio nell’intestino.
Ci suggerisce una ricetta semplice?
Ad esempio mescolare farina di mandorle, un pizzico di sale e purea di
batata - la patata dolce americana - o composta di mele, farne dei
biscotti da far asciugare al forno. Oppure far cuocere il miglio nel
succo di mela, sempre con un pizzico di sale, farne delle palline e poi
rotolarle nel cacao amaro. Ricordate che nei cioccolatini sono latte e
zucchero a far male, non il cacao.
Qualche altro alimento da evitare?
La farina 00 è uno dei principali veleni della nostra alimentazione.
L’industria e la grande distribuzione preferiscono la farina 00 perché
non va mai a male. Meglio consumare farine integrali o semi integrali.
Facciamo il pane come una volta, con il grano macinato, acqua e poco
sale.
Si fa abbastanza a livello mondiale per combattere il diabete?
Qualcosa si sta muovendo. Penso ad esempio alla campagna di Michelle
Obama Let’s move! e all’annuncio del Department of Agricolture
americano, che ha dichiarato che entro due anni sarebbero stati tolti
dalle mense scolastiche i cibi che avessero come primo ingrediente un
cereale raffinato. Non so se queste misure abbiamo avuto successo, ma
sono iniziative meritevoli. La strada, però, è ancora lunga e c’è
bisogno di svegliare le coscienze, difendendo la salute al di là degli
interessi dell’industria alimentare.
Come deve essere un’alimentazione sana?
È molto semplice: deve basarsi su cereali integrali, legumi, verdura e
un po’ di frutta. Attenzione, ho detto “integrali”. Io stamattina ho
mangiato una crema di riso e orzo perla, con miso, a pranzo un tortino
di miglio con fagioli azuki e lenticchie e a cena una minestra leggera
con verdure e un dolce. E poi la pasta e fagioli, che è un piatto
meraviglioso della nostra tradizione. Amo il dolce e mangio un dolce al
giorno, senza zucchero naturalmente. Mi piace la mela cotta con il kuzu,
un amido che si ricava da una radice che vive nelle profondità della
terra, oppure i muffin e le crostate senza zucchero, dolcificate con
albicocche secche, frutta e uvetta sultanina.
Proteine animali proprio mai?
Diciamo che non sono integralista. Ad esempio a Pasqua ho mangiato un
uovo, ma era l’uovo di una gallina felice. Poi , quando vado
sull’Himalaya, mi capita di mangiare il pollo, ma anche in questo caso
si tratta di un animale che ha vissuto libero all’aperto. Oggi
l’allevamento intensivo è terribile e sottopone gli animali a condizioni
dolorose e innaturali. E il prodotto di un animale che ha vissuto in
quel modo non è salutare per l’uomo. Non ne faccio tanto una questione
di etica, ma di buon senso.
Che senso ha mangiare cibi innaturali?
Vegetarianesimo, veganesimo, macrobiotica, attenzione al biologico...cosa ne pensa?
Sono movimenti che stanno sensibilizzando le persone sulla necessità di
diminuire il consumo di carni rosse, di eliminare gli alimenti ricchi
di grassi e zuccheri o coltivati con l’utilizzo di pesticidi. Ma come
dicevo non sono un fanatico di niente, perché per stare bene dobbiamo
essere flessibili e ogni tipo di rigore non fa bene alla salute. Alcuni
vegetariani, ad esempio, non mangiano correttamente perché eccedono nel
mangiare latticini, alcuni vegani mangiano troppi zuccheri. Benissimo
essere vegetariani o vegani, ma con competenza e criterio.
Già che abbiamo toccato l’argomento, di latte e latticini cosa ne pensa?
Che bisogna andarci piano. Non ci sono raccomandazioni nel Codice
Europeo contro il Cancro che riguardano i latticini, perché gli studi
scientifici non sono univoci, ma non dimentichiamo che il latte che
beviamo oggi non è lo stesso che c’era una volta. Oggi le nostre mucche
sono nutrite con cibo proteico per giungere a produrre fino a 50 litri
di latte al giorno, fino a 100 litri se trattate con l’ormone della
crescita, illegale in Europa, ma i NAS sanno bene che succede. Non ho
niente contro il latte vero, ma contro il latte falso sì. Poi bisogna
smetterla con le pubblicità che dicono che bere latte e mangiare
latticini previene le fratture: non è vero, nessuno studio scientifico
ha confermato questa tesi.
Quali sono i cibi che ingrassano di più?
Le patatine fritte dei sacchetti, le patate, i salumi, la carne, le
bevande zuccherate, le farine raffinate e i dolciumi commerciali. E poi
bisogna sempre stare attenti alla quantità, anche un cibo “sano”, se
mangiato in eccesso, ingrassa. Per restare sani è bene rispettare la
varietà dei cibi che la natura ci offre.
Cos’è per lei la salute?
La capacità di reagire ai cambiamenti dell’ambiente esterno e di
adattarci, la capacità di essere flessibili e di vivere in armonia con
la natura.
Si fa abbastanza nelle scuole?
No, e purtroppo
nelle scuole si vedono sempre più distributori automatici che contengono
bibite zuccherate, dolcificate, patatine e cibo spazzatura. Lancio un
appello: bisogna introdurre l’educazione alimentare nelle ore di lezione
di bambini e ragazzi e, soprattutto, bisogna tenere le industrie
alimentari fuori dalle scuole. I Governi non devono delegare i programmi
di educazione alimentare alle industrie.
Un caso positivo che fa sperare?
Posso fare l’esempio di Milano Ristorazione, che fornisce ogni giorno
più di 80 mila pasti ai al giorno, tra cui molti nelle scuole. Ha tolto
il prosciutto cotto dai menù, ha ridotto la carne da 12 a 8 volte al
mese, ha introdotto il pane e la pasta integrali e biologici, le carote e
le finocchi a spicchi prima del pasto, due minestre di legumi e un
tortino di legumi a settimana. Un bel passo avanti, bisogna continuare
su questa strada.
Ma si può conciliare la logica del profitto con la sana alimentazione?
Con la logica del profitto fine a se stesso no, ma con la logica del
giusto profitto sì. Cambiare è possibile e bisogna crederci, lavorare e
avere speranza. Ad esempio si può studiare un modo alternativo di
conservare carni e salumi, senza usare i nitriti, che sono dannosi.
Penso ad esempio alla foglie di shiso, che contengono un naturale potere
conservante e vengono utilizzate per l’umeboshi, un popolare condimento
della cucina giapponese. Le soluzioni ci sono, basta volerle trovare.
